隨著(zhù)社會(huì )發(fā)展與生活水平的提高，認識的深度與高度也發(fā)生了深刻的變化。已經(jīng)不僅僅是干凈整潔的要求，而更多地與食品安全、等級檔次、企業(yè)形象和經(jīng)營(yíng)效益聯(lián)系在一起。
      《中華人民共和國衛生部令第10號》明令規定:餐飲業(yè)的新建、擴建、改建工程，必須先向衛生行政部門(mén)提供工程地形圖、平面布局圖，經(jīng)有關(guān)衛生監督員審同意后才能施工，工程驗收必須有衛生行政部門(mén)參加。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須在辦理衛生許可證后，才可向工商行政部門(mén)申請辦理工商執照，未取得衛生許可證不能從事飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。衛生許可證于每年六月份前年審一次，不辦年審按無(wú)證經(jīng)營(yíng)處理。本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的單位和個(gè)人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。
       上述規定就是要通過(guò)政府部門(mén)監管，堅決制止餐飲業(yè)中存在的短期行為及消極心態(tài)，堅決糾正忽視環(huán)境衛生、食品安全等錯誤傾向。
       廚房是生產(chǎn)食品的場(chǎng)所，生產(chǎn)中產(chǎn)生大量的油煙廢氣、污水、余熱、噪音和垃圾，加上環(huán)境潮濕高溫，食物極易發(fā)生污染變質(zhì)。食物變質(zhì)不僅造成浪費，萬(wàn)一誤食會(huì )損害人身健康，造成食物中毒事故。
       現代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛生作為餐飲管理系統中的重要組成部分。由視覺(jué)上的整潔衛生提升為環(huán)保健康、營(yíng)養養生、富有文化的內涵工作。廚房環(huán)保、衛生、高品質(zhì)的烹飪出品，為餐飲提供放心可靠的產(chǎn)品，可以有效地滿(mǎn)足消費者不斷提高的心理要求，從而贏(yíng)得更多的消費群體和綜合效益。廚房是環(huán)境污染比較嚴重的場(chǎng)所，對周邊環(huán)境也構成了潛在威脅，成為環(huán)境保護、衛生檢疫部門(mén)的監控重點(diǎn)。設計施工如能達標，就消除了擾民糾紛和年檢年審的后顧之憂(yōu)。烹飪環(huán)境的衛生標準涉及到廚房各個(gè)方面，也就是在廚房規劃設計中處處要考慮衛生標準的要求。從規劃設計角度，把廚房餐廳的設施衛生規劃設計到位，是投人少，效益高，時(shí)效長(cháng)的最佳時(shí)機。
       廚房設施在設計時(shí)，一次達到衛生標準，就為以后保證食品與餐品新鮮可靠提供了有效的基礎設施。一次有效投資，為工作帶來(lái)諸多方便，可以減少食材的浪費。用硬件設施保證衛生防疫的管理具有一舉多得的效果。